Почему часть продукции мы выпускаем не по ГОСТу?

Для объективной оценки качества пищевых продуктов были разработаны различные нормативные документы:

• ГОСТ (государственный стандарт),
• ТУ (технические условия)
• СТО (стандарт организации, утверждаемый юридическим лицом).

Разнообразие продукции обуславливает применение различных стандартов ее изготовления, и на то есть веские основания.

Государственный стандарт качества – это комплексный документ, регламентирующий весь производственный цикл товара: от выбора сырья и его обработки до упаковки, доставки и реализации. Требования, установленные ГОСТом, являются обязательными для всех производителей соответствующей продукции.

Например, производство тушеного мяса регулируется ГОСТ 32125 от 2013 года. Этот стандарт предусматривает выпуск продукции высшего и первого сорта. Наилучшее тушеное мясо относится к высшему сорту и производится из свежего сырья, с содержанием жира и соединительной ткани не более 6% (для свинины – до 15%). Допускается использование жира, за исключением жира из кишок. В консервах первого сорта эти показатели могут достигать 14% (33% для свинины), при этом разрешается использование замороженного сырья.

Нормативы ГОСТа устанавливают минимальное содержание мяса и жира в продукте – не менее 58%. В тушенке из говядины содержание жира не должно превышать 17% от общей массы, а в свиной – 18%. В то же время, содержание белка должно составлять не менее 15% (16% для свинины). Помимо мяса и жира, допускается наличие воды, соли, перца и лаврового листа, при этом посторонние включения недопустимы.

СТО (стандарт организации) – это нормативный документ, определяющий технические требования к продукции. Ответственные производители, в первую очередь, ориентируются на честный состав продукта, за который они несут полную ответственность.

ТУ (технические условия) разрабатываются самим предприятием-изготовителем и утверждаются отраслевым министерством с минимальными формальностями. ТУ могут быть менее строгими, чем ГОСТ, или же значительно от него отличаться, например, если ГОСТ устарел.

ГОСТы были созданы для унификации качества продукции. Их жесткие требования означают, что производитель обязан следовать установленным правилам, что и обеспечивало одинаковый вкус советских продуктов. Однако, необходимость внесения изменений в технологию, отказ от устаревших рецептур или внедрение новых ингредиентов, а также использование более современного оборудования, становились затруднительными, так как ГОСТы не всегда поспевали за научно-техническим прогрессом.

В связи с этим потребовалось внедрение более адаптивных условий. Основное между СТО и ТУ и ГОСТами заключается в том, что первые разрабатываются внутри предприятия. Это требует меньше усилий и, как следствие, допускает более быструю корректировку в соответствии с изменениями.  Изначально ТУ и СТО создавались для новой продукции, которая по каким-либо причинам не вписывалась в строгие рамки ГОСТов, при этом сохраняя ожидаемый уровень качества.  Ранее, каждые пять лет, одобренные изменения проходили пересмотр с последующим обновлением ГОСТов.  

Сегодня такого жесткого правила не существует, что позволяет предприятиям использовать различные стандарты качества. Эти стандарты должны соответствовать требованиям ГОСТов к качеству и безопасности продукции, но при этом допускают модификации в производственных процессах.  Они не позволяют ухудшить продукт, но открывают возможности для его улучшения.  

Распространенное мнение о превосходстве ГОСТа над другими стандартами ошибочно. Вся продукция, выпущенная по ТУ, обязана соответствовать установленным ГОСТам.  Сам по себе ГОСТ лишь определяет минимальный уровень качества продукта, а не гарантирует его высочайший уровень.  Поэтому маркировка стандарта на упаковке не является единственным показателем качества, особенно для продуктов питания.

Признаки качественных мясных консервов:

• Целостность упаковки – повреждения могут привести к порче содержимого.
• Стандартное наименование консервов. ГОСТ допускает только "Говядина (свинина или иное мясо) тушеная". Названия вроде "тушенка" или "тушеночка" не соответствуют стандартам.
• Стоимость качественной тушенки не должна быть ниже среднерыночной. Хотя сама по себе цена не является гарантией качества, дешевая продукция часто содержит большое количество субпродуктов, таких как жилы и внутренние органы.
• Состав консервов не должен содержать посторонних добавок, например, искусственного загустителя каррагинана.